Encontra-se em Minas Gerais a Primeira Equipe de Análise Sensorial da Aguardente do Brasil
O CETEC – Centro de Tecnologia de Minas Gerais, recrutou 60 voluntários, dos quais 9 foram selecionados para fazerem um treinamento de degustação com a pesquisadora Maria Efigênia Brandão Póvoa, da Fundação Centro Tecnológico de Minas Gerais, e professora Regina Célia Della Modesta, especialista em análise sensorial do Centro Nacional de Pesquisa de Tecnologia Agro Industrial de Alimentos da Embrapa – CTAAA. O grupo dos 9 reuniu voluntários com aptidão inata que equipa o indivíduo a melhor definir aromas e sabores.
O treinamento, que começou em março e terá duração de 6 meses, consta de um primeiro momento onde aromas e sabores desconhecidos são apresentados aos alunos. O objetivo é que eles sejam registrados nas memórias olfativas e de gustativas do cérebro.
O primeiro passo foi contactar José Carlos Gomes Machado Ribeiro, do INDI ; Alexandre Teixeira de Figueiredo, Francisco Magalhães da Rocha e Walter Caetano Pinto, presidente, vice-presidente e diretor da AMPAQ ; Dirlene Maria Pinto, produtora e Clodoaldo Coutinho Piragibe da Fonseca, médico e professor da PUC. Com esse grupo de experientes colaboradores, foram realizadas reuniões no CETEC, durante os dois meses que se seguiram. Foram feitas escalas dos componentes que servem de parâmetro para fabricação da cachaça mineira. Cerca de 8 mil itens, como acidez e o teor alcoólico foram graduados para fazerem parte dessa escala.
O treinamento é feito com precisas bases científicas e possibilita aos alunos sensibilizar de maneira milimétrica o seu olfato e paladar. Por ex: pega-se uma cachaça, induzida em laboratório, muito rica em aldeído* e treina-se o olfato do degustador, de tal forma que, ao apreciar o cheiro da cachaça, ele esteja apto a reconhecer todos os aromas ali presentes, inclusive o do aldeído, em maior incidência. E, assim como nós temos memória de aromas, como gasolina, frutas, cheiro-verde, chuva, etc, o aluno memoriza o cheiro do aldeído misturado a aguardente, e pode compará-lo ao padrão, caracterizando aquele produto.
Esse grupo de degustadores está sendo treinado em cabines esterilizadas e individuais. As amostras são degustados da 23 GL (Gay Lussac) mas são comercializadas na faixa de 42 a 48 GL. Ou seja, para degustação a cachaça é bem diluída e além das características acima citadas, o aluno tem que apurar e muito seu paladar para perceber ingredientes tão sutis na diluição da dosagens. O importante da suavização é a diminuição do teor alcoólico que afeta as papilas linguais e altera a sensibilidade para degustação. Entre uma prova e outra, para tirar o sabor da cachaça usa-se água e um biscoito do tipo água- um creme-Cracker sem sal.
Este é um trabalho inovador, que está sendo feito pela primeira vez no Brasil com destilados e está voltado para aguardente mineira. Cada região do país tem suas peculiaridades e a cachaça de Minas é conhecida como aguardente diferenciada. Esse é o motivo da padronização e da formação dessa equipe de análise sensorial altamente especializada.
Os produtores da Associação Mineira de Aguardente de Qualidade que quiserem submeter seu produto a um teste de degustação poderão ter acesso a um diagnóstico e a formas de melhoria. Aprovada no teste a aguardente receberá o Selo de Garantia de Qualidade. Os degustadores farão uma boquinha no Grande Encontro de Sabará e serão, sem dúvida, uma atração a parte do Festival da Cachaça
* Classe de compostos orgânicos que contém o grupo CHO ligado diretamente a um átomo de CARBONO.
COPO LISP
07/1995
